PROGRAMA E INSCRIPCIONES

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19.11.2018 // 10.30 - 13.15
Sala Petita
Vilar Riba

Fòrum Empresa

El Fòrum Empresa aborda temas tan interesantes para el sector como la optimización de los recursos, la creación de nuevos productos, conceptos, los nuevos formatos de negocio o bien desvela las claves del éxito de los mejores empresarios de la restauración del momento.

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Organizado conjuntamente con el grupo de asesoramiento global para empresas Vilar Riba

Fórum Empresa
20,00
19.11.2018 // 11.00 - 11.30
Auditorio
La Calèndula, Regencós

Iolanda Bustos

En La Caléndula, la sala y por extensión la cocina se adentran de forma natural y buscada en el paisaje. Iolanda Bustos cambió la ciudad (Girona) por el Baix Empordà (Regencós) precisamente para buscar esa proximidad con la naturaleza que surte sus platos.

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Sin apenas barreras ni intermediarios, los platos presentan el entorno como se percibe desde la mesas. Sin barreras ni aderezos innecesarios. Durante su ponencia en el Fórum acercará el culinario vegetal y floral con el que tanto se identifica. A partir de técnicas ancestrales elabora condimentos propios que, combinados con ingredientes silvestres, posibilitan una energía biodinámica que se percibe en la degustación.

www.lacalendula.net

TW @iolandabustos

IG @iolandabustos

Acceso Libre
19.11.2018 // 11.30 - 12.00
Auditorio
A Tafona Casa de Xantar, Santiago de Compostela

Lucía Freitas

Asumida la cocina como forma de vida, la cocinera gallega vive por y para A Tafona, el restaurante que emprendió hace ya 9 años cuando parecía tenerlo casi todo en su contra.

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Sacó fuerzas de flaqueza y brindó a Santiago de Compostela otro templo de producto en el que admirar y saborear la huerta y el mar gallegos. La chef acude a diario al trato con sus proveedores, con los que aún se emociona por mantener vivo el oficio artesano. Ese contacto cotidiano con los mejores prescriptores de su trabajo hace que luego su cocina rezume frescura y honestidad en todos sus platos.

www.restauranteatafona.com

TW @luciafreitas82

IG @atafonarestaurante

Acceso Libre
19.11.2018 // 11.30 - 12.30
Taller 1
Crudito, Madrid

Emil Samper

Nieto e hijo de pescadores, Emil creció apegado a la cocina popular de la mar que apreció de su abuela. Por eso se le dan especialmente bien las calderetes y los arroces marineros que aprendió a cocinar de manera autodidacta.

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Tras casi toda una vida profesional dedicada al sector audiovisual, su paso por Masterchef como segundo clasificado de la segunda edición del programa le brindó la posibilidad de abrir su propio restaurante en Madrid. En Crudito explora todas las posibilidades y los matices de la fusión a partir de ingredientes y culturas lejanas. De manera sorpresiva y convincente.

 

www.crudito.es

TW @emilmchef2

Cocina, ciencia y salud
20,00
19.11.2018 // 11.30 - 14.00
Taller 2
Chocovic

Enric Monzonís & Jaume Soldevila

Enric Monzonís es chef pastelero, actual profesor de la Chocolate Academy y técnico de Chocovic tras pasar por las cocinas dulces de restaurantes como Abac o Tickets y por obradores referentes como Hofmann, La Pastisseria o Yann Duytsche y Jaume Soldevila es experto en I+D

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Su tratamiento preciso de la materia prima y su continua búsqueda del control del sabor, lha convertido a Enric Monzonís en un experto conocedor de productos como el haba de cacao. En su taller en el Forum junto a Jaume Soldevila, experto en I+D, desarrollarán el proceso Bean to bar mediante el cual el haba de cacao pasa a convertirse en chocolate.


http://www.chocolate-academy.com
TW:@enricmonzonis; @chocolateacademybcn
IG: @enricmonzonis; @chocolateacademybcn

FÒRUM DULCE
20,00
19.11.2018 // 11.30 - 12.30
Taller 3

Juan Moll

Es la mano derecha de Joël Robuchon para dirigir con orden y concierto cada nueva apertura en cualquier lugar del mundo. El grupo al que da nombre el chef con más estrellas Michelin del planeta tiene en Juan Moll a un auténtico y solvente gestor de sala.

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Sabedor de la importancia de un buen servicio para que la experiencia gastronómica sea redonda, el valenciano no escatima detalles ni gestos amables para hacer sentir a cada cliente como si fuera el único.

www.joel-robuchon.com

TW @jrobuchon

IG @joel.robuchon

FORUM VINO
20,00
19.11.2018 // 12.00 - 12.30
Auditorio
Monastrell, Alacant

María José San Román

Popular por su amplio conocimiento del azafrán, ingrediente genuino de la paella valenciana; por sus aceites sus panes artesanales y, obviamente, por sus arroces. María José es una gran abanderada de la cocina mediterránea.

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En su restaurante Monastrell, una estrella Michelin junto al puerto deportivo de Alicante, ahonda en la puesta al día de la tradición con creatividad y maestría. Durante su participación en este Fórum profundizará en Los colores del arroz, a partir de la elaboración de cuatro recetas en las que hablará de los distintos tipos de grano y los condimentos más oportunos para aderezarlos, según cada caso.

www.monastrell.com

TW @mariazafran @elmonastrell

IG @mariazafran

Acceso Libre
19.11.2018 // 12.30 - 13.00
Auditorio
Ca Na Toneta, Caimari

Maria Solivellas

Antes de que la gastronomía deviniere también en espectáculo, Maria Solivellas decidió bajarse de los escenarios y abandonar las giras (teatrales y musicales) para apostar por la cocina familiar de Ca Na Toneta. Hasta este restaurante mallorquín peregrinan clientes de toda la vida y celebrities de medio mundo.

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Éstas veneran precisamente el compromiso y la ética de Solivellas con el territorio donde practica un culinario de kilómetro cero. Cultivos en origen, frutos de la cosecha propia, elaboraciones caseras como la mítica coca mallorquina que ya es un icono de la casa y una clara conciencia ecológica y sostenible...

www.canatoneta.com

TW @canatoneta

IG @canatoneta

Acceso Libre
19.11.2018 // 13.00 - 13.30
Auditorio
La Salita, València

Begoña Rodrigo

En el paso del ballet clásico a la cocina, la chef valenciana cambió el maillot por la chaquetilla y conservó su enorme capacidad de sacrificio. Si Begoña Rodrigo echa la vista atrás ve ya unos cuantos sueños cumplidos: desde la apertura del restaurante La Salita a ganar la primera edición de Top Chef; y liderar incluso nuevos proyectos gastronómicos en Valencia.

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Esfuerzo, entrega y coherencia de discurso cimentan su trayectoria, plagada de platos vestidos con elegancia. En este Fórum centrará su intervención en los Mimbres de la cocina valenciana, con especial atención a la anguila y los cítricos en salazón.

www.lasalitarestaurante.com

TW @bego_lasalita

IG @bego_lasalita

Acceso Libre
19.11.2018 // 13.00 - 14.00
Taller 1
Miramar, Llançà

Paco Pérez

En lo alto del Empordà, a dos pasos de Francia, está el Miramar de Llançà donde Paco Pérez concentra y da rienda suelta a su vena creativa. El chef es uno de los mayores referentes de esa vanguardia que sí cambia el modo en que percibimos la gastronomía.

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Técnica al servicio del sabor, sencillez y relato en cada plato componen la filosofía de un Miramar, cuyos tentáculos llegan ya también a Barcelona, Berlín, Manchester e incluso Polonia, donde Paco Pérez firma la carta de otros restaurantes. El chef compone secuencias de bocados en experiencias que motivan la reflexión y generan recuerdos inducidos por la felicidad del momento.

www.restaurantmiramar.com

TW @miramar_p_perez

IG @pacoperezmiramar

20,00
19.11.2018 // 13.00 - 14.00
Taller 3

Audrey Doré

Esta francesa es la primera mujer en ganar el premio al mejor sumiller de Cataluña tras superar con nota las diferentes pruebas teórico-prácticas de la competición. Para lograrlo contó con un mentor de lujo como es Josep Roca, de quien aprende a diario en El Celler de Can Roca.

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Su triunfo ha servido para poner en valor el papel de la mujer en el mundo del vino, pero también para reivindicar un oficio en el que tanto prima la capacidad visual como la olfativa, la auditiva, o incluso, como ella mismo dice, “la táctil”. Como sumiller de restaurante, Doré es partidaria de “escuchar al comensal” para orientarle en base a sus expectativas.
www.cellercanroca.com
TW @canrocaceller
IG  @canrocaceller

FORUM VINO
20,00
19.11.2018 // 13.30 - 14.00
Auditorio
Sa Caleta, Rabat

Paula Casanovas & Flip Planas

Junto a su pareja, Flip Planas, Paula Casanovas se convirtió rápido como la gran cocinera que sigue siendo a día de hoy. Tras desarrollar casi toda su carrera en Cataluña y ser la chef más joven en conseguir, a los 24 años, su primera estrella Michelin para Les Petxines de Lloret de Mar, lleva ahora un lustro instalada en Rabat.

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El restaurante Sa Caleta se ha convertido en tiempo récord en uno de los bares de tapas de referencia para degustar cocina española en Marruecos. Casanovas no ofrece ni esterificaciones ni espumas ni miméticos sino buen producto y bien servido.

Acceso Libre
19.11.2018 // 15.30 - 16.10
Agora
L’Escairador

Maria Costa & Jordi Claramunt

La de Maria Costa y Jordi Claramunt es una de las ideas emprendedoras premiadas durante la última edición de la convocatoria de la Agencia de Desarrollo de la comarca del Berguedà. Su misión tiene por objeto convertir una pequeña finca agrícola en un espacio autosostenible basado en el procesado de cereales como el trigo.

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Este Fórum servirá nuevamente de plataforma para que ambos puedan exponer el proyecto de nueva creación L’Escairador, inspirador en la búsqueda de nuevos campos de acción en el ámbito agrícola.
TW @adbergueda

OFICIOS
Acceso Libre
19.11.2018 // 15.45 - 16.45
Auditorio
Casa Marcial, Arriondas

Esther & Nacho Manzano

La dels germans Manzano és una història que ve de lluny i que aquest any celebra el 25è aniversari de Casa Marcial, el restaurant familiar on encara s’encén la flama de la millor cuina contemporània asturiana.

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A l’aixopluc dels seus pares, ambdós vam aprendre la base de l’ofici per després emprendre cadascun pel seu cantó el seu propi camí. Esther ho va fer a La Salgar, una estrella Michelin a Gijón; i Nacho a Arriondas, seguint la tradició però actualitzant-la amb criteri, innovació, gust i memòria.

www.casamarcial.com

TW @lasalgar ; @nachomanzano

IG @esthersalgar ; @chefnachomanzano

Acceso Libre
19.11.2018 // 16.00 - 17.00
Sala Petita

André Daguin

El veterano chef francés es uno de los grandes referentes de la nouvelle cuisine que inspiró y aún inspira a generaciones de cocineros de todo el mundo. Al cargo del restaurante familiar Hotel de France, dos estrellas Michelin desde 1970 en Auch, aportó a la gastronomía recetas de pato, con foie gras fresco e incluso con nitrogeno líquido que perdurarían hasta nuestros días.

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Condecorado con la Legión de Honor francesa, escritor culinario y abanderado durante años de la restauración que se desempeña en establecimientos hoteleros, siempre ha ofrecido una visión crítica y exigente sobre el sector, que también compartirá durante su participación en esta edición del Fórum.

Cocina, ciencia y salud
Acceso Libre
19.11.2018 // 16.00 - 17.00
Taller 2
Chocovic

Raul Bernal

Llegó a la pastelería “de casualidad”, como confiesa él mismo al volver la vista atrás. Formado en obradores de Huesca, su tierra, y la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona, donde con los años acabaria convirtiéndose en docente del centro.

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Embajador de la marca Chocovic y profesor durante cinco años de la Chocolate Academy. Ganador del trofeo Lluís Santapau 2011 título al Mejor Maestro Chocolatero de España. Raul se ha hecho un nombre en el sector con una propuesta creativa.

www.raulbernal.es
TW @raulbernalb ; @chocoacademybcn
IG @raulbernalb ; @chocolateacademybcn

FÒRUM DULCE
20,00
19.11.2018 // 16.45 - 17.25
Agora
Can Company, Mallorca

Xesc Reina

Es el charcutero titulado más popular de Mallorca, donde elabora artesanalmente los productos que exhibe y distribuye a través de Can Company. Cofrade de mérito, profesor de charcutería especializada y autor del Libro de las Butifarras Crudas, Xesc Reina es conocido sobre todo por sus sobrasadas.

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Rescata del olvido variedades que dejaron de consumirse para adecuarlas a los gustos y paladares contemporáneos. Durante su participación en el Fórum desgranará las particularidades de cinco embutidos tradicionales como la sobrasada precolombina, el paté clásico o la denominada ‘figatella’, que también dará a probar a los asistentes.

www.cancompany.es

TW @xescreina

IG @xescreina

OFICIOS
Acceso Libre
19.11.2018 // 17.15 - 18.15
Auditorio
BORAGó, Santiago de Chile

Rodolfo Guzmán

Del Sur de una América Latina que ha conseguido situar merecidamente en el mapa gracias a su restaurante Boragó y el libro que da cuenta de su trabajo, el chileno Rodolfo Guzmán se vuelca en el paisaje próximo para reivindicar la materia prima autóctona y la labor de los pequeños productores.

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Con vocación antropológica y el firme propósito de dejar huella a través de sus hallazgos y sus plásticos platos, Guzmán innova, defiende el comercio justo y fomenta una alimentación sostenible.

www.borago.cl

TW @rgborago

IG @rgborago

Acceso Libre
19.11.2018 // 17.15 - 18.15
Sala Petita
RICE!, Barcelona

Miguel Sánchez Romera

Es una mente privilegiada para esa alta cocina con la que siempre ha mantenido una especial relación de amor-odio. Neurólogo con alma de cocinero, Miguel Sánchez Romera mantiene su lucidez por igual en la consulta médica que en la clase universitaria o en la propuesta gastronómica que lleva ahora por nombre Rice.

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El arroz como ingrediente básico para la alimentación saludable de medio planeta da sentido a la nueva cocina de Sánchez Romera: colorista, estética y disfrutona.

www.ricebysanchezromera.com

TW @ricebysanchez

IG @rice_sanchezromera

Cocina, ciencia y salud
20,00
19.11.2018 // 17.30 - 18.30
Taller 1
La Taverna del Ciri, Terrassa

Artur Martínez & Marc Ribas

Aparcado por un tiempo el Capritx para poder reinventarlo a su gusto, los cocineros Artur Martínez y Marc Ribas se dedicaron de lleno a que La Taverna del Ciri viera la luz en Terrassa. En esta “taberna a la antigua”, como prefieren llamarla ellos, retoman juntos la mejor cocina popular en platos presentes en cualquier recetario tradicional y reconocibles por todos como los canelones de asado, los macarrones a la barcelonesa o la crema catalana.

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Con sus propuestas de calado demuestran que ambos se desenvuelven igualmente bien en la alta gastronomía como en la que no entiende de listas o estrellas.
www.latavernadelciri.com
TW @artur_martinez @mrcuines @tavernadelciri
IG @arturmartinez_capritx @madxef @latavernadelciri

20,00
19.11.2018 // 18.00 - 18.40
Agora
Sanmartí 1850

Àlex Castany

Sanmartí 1850. Empresa de referencia en el tratamiento y venta de carnes excepcionales que van desde las ecológicas a las especiales, Sanmartí 1850 representa aún hoy la calidad de producto y servicio que imprimió a la marca Joana Gorina Turull desde sus inicios. A día de hoy, la sexta generación está al frente del negocio centenario, con parada en el mercado central de Sabadell.

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Su presencia en el Fórum supone una ocasión única para poder diferenciar las distintas calidades y procedencias de producto, así como cómo sacarles el mejor partido.
www.sanmarti1850.com
TW @sanmarti1850
IG @sanmarti1850

OFICIOS
Acceso Libre
ACTIVIDAD EXPOSITOR
19.11.2018 // 11.30 - 12.00
Agora
Ostras Sorlut
18.11.2018 // 17.30- 18.30
Taller 2
Aigües de Vilajuïga
19.11.2018 // 12.30 - 13.00
Agora
Torry Harris
19.11.2018 // 13.30 - 14.00
Agora
Foods for Tomorrow
20.11.2018 // 13.30 - 14.30
Agora
Interovic
20.11.2018 // 16.00 - 16.30
Agora
Massegur
20.11.2018 // 12.30 - 13.00
Agora
Ràpita

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