El Fòrum Gastronòmic Girona presenta una varietat de poma resistent a temperatures elevades i anima a recuperar la carn de porc senglar perquè torni a tenir protagonisme a la cuina

El Fòrum s’acabarà demà després de tres dies d’activitat amb un simposi sobre els aliments de 5a gama i un ‘showcooking’ d’Eduard Xatruch (Disfrutar) com a actes més destacats

La segona jornada de la 10ª edició del Fòrum Gastronòmic Girona ha posat el focus, principalment, a trobar solucions a través de la cuina i l’alimentació a problemes diaris quotidians. La recuperació de la carn del porc senglar com un element que ha de tornar a tenir protagonisme a la gastronomia i la presentació d’una varietat de poma adaptada al canvi climàtic i capaç de resistir temperatures elevades han sigut dos dels temes principals d’un dia que ha finalitzat amb una ponència a càrrec de Ferran Adrià (elBullifoundation). El prestigiós xef de renom internacional ha rebut el premi ‘El Sabor del Mediterrani’ i ha omplert l’auditori per subratllar la importància d’una correcta gestió dels restaurants perquè siguin negocis rendibles i tinguin recorregut. El passat, present i futur dels professionals de sala i també la relació entre la cuina, el turisme i el patrimoni cultural; han compartit escena amb els sabors del Marroc, tastets d’aliments i begudes, un debat sobre el futur de les postres i l’elecció de la millor mona de pasqua. El Fòrum congrega durant tres dies uns 150 ponents i més de 160 expositors al Palau de Fires i a la zona de la Devesa, presenta un programa amb un centenar d’activitats i concursos i tancarà demà les seves portes. 

El primer plat fort del dia, i una de les potes principals d’aquest certamen, ha estat el monogràfic dedicat al porc senglar. La xerrada ha servit per posar en context la situació d’un animal que compta amb entre 200.000 i 250.000 exemplars actualment a Catalunya, demostrant que aquesta població desmesurada es pot valorar més aviat com una oportunitat i no pas com un problema si la solució passa perquè el senglar torni a tenir protagonisme a la gastronomia. N’han parlat el cuiner Joan Roca (El Celler de Can Roca), el veterinari Juan Zandío, el caçador Esteve Prunell, Jordi Xifra, Marc Puig-Pey i Toni Massanés (Fundació Alícia) i el director de continguts del Fòrum, Salvador Garcia-Arbós. La trobada ha servit per acostar el senglar al públic en general, treure’n les pors i esvair els dubtes, al mateix temps que s’ha promogut la cuina domèstica amb carn de caça. Sobre la taula, els problemes que genera un animal que cada cop més treu el cap per les ciutats, que provoca accidents i que fa malbé conreus. Però alhora s’han plantejat solucions a una problemàtica actual de la societat, fent servir la gastronomia com una eina per fomentar la sostenibilitat, la seguretat i els bons hàbits. S’ha parlat també de la cacera del senglar, del seu tractament a l’escorxador i de com es pot utilitzar com a aliment. En aquest sentit, Joan Roca ha presentat una de les seves últimes novetats: el xuixo de senglar. “Moguts per la necessitat de tornar-lo a portar a la nostra cuina, vam buscar diferents maneres de coure’l. A diferència del que molta gent pensa, és un producte molt versàtil i fàcil de cuinar. En el cas del xuixo, el vam voler combinar amb un aliment molt nostrat, d’aquí de Girona”, ha dit. Els assistents l’han pogut degustar, així com d’altres productes fets amb carn de senglar, un aliment la demanda interna del qual és encara escassa perquè un 90% s’ha de vendre a l’exterior. 

Presentat el senglar com una oportunitat per a la cuina, la poma Tutti s’ha donat a conèixer aquesta tarda al públic com una solució gastronòmica per encarar l’actual context de canvi climàtic. Es tracta d’una nova varietat que neix fruit de dues dècades d’investigació i gràcies al programa de millora Hot Climate Partnership, representats per l’IRTA (Institut d’Investigació i Tecnologia Agroalimentàries), els principals productors del sector a Catalunya i un centre d’investigació de Nova Zelanda. La Tutti ara es comercialitza en una cadena de supermercats però la propera tardor es començarà a vendre a l’engròs. És una poma ferma, cruixent, sucosa i amb una alta coloració capaç de suportar temperatures superiors als 40 graus sense perdre les seves qualitats. La previsió és que amb el pas del temps acabi substituint la varietat Fuji. El 2023 se’n van produir 180 tones, una xifra que creixerà exponencialment en els propers anys.  

Joan Bonany (IRTA-Mas Badia), les germanes Martina i Carlota Puigvert (Les Cols), Joan Roca (El Celler de Can Roca) i Fidel Llorenç (Girona Fruits), entre d’altres, han sigut alguns dels ponents d’una trobada que ha comptat amb la presència de David Mascort, Conseller d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya. S’ha explicat el llarg procés de producció, durant el qual s’han anat creuant varietats fins obtenir unes 10.000 llavors. Aquestes es van plantar, se’n van collir els fruits i es van tastar les pomes resultats després de ser conservades en fred durant vuit setmanes. Les que no complien amb uns estàndards determinats (segons la mida, forma, color i gust), s’eliminaven fins a escollir les que presentaven les característiques ideals. Superades quatre fases de selecció s’ha creat la Tutti, una varietat “cent per cent catalana, amb una qualitat gustativa molt alta, ferma i sucosa. Té una textura moderna perquè no et canses mai de menjar-la i també és refrescant”, ha explicat Bonany.   

Ferran Adrià, premi i ponència 

El darrer protagonista del dia ha estat Ferran Adrià, xef mundialment reconegut i copropietari anys enrere del restaurant empordanès El Bulli, considerat el millor del món en nombroses ocasions. Encarregat de revolucionar la gastronomia i actualment immers en el projecte elBullifoundation, Adrià ha rebut el premi “El Sabor Mediterrani” com a homenatge del llibre publicat fa 30 anys per ell mateix i Juli Soler. Un escrit que tres dècades enrere va canviar la història de la cuina. El guardó és una reproducció fossilitzada del plat de la portada, una obra feta per l’artista banyolí Joan Crous. El cuiner s’ha mostrat agraït amb aquest reconeixement i parlat del llibre i del que va significar, abans de liderar una ponència sobre gestió i educació. “Fa molts anys que piquem pedra per intentar conscienciar a tota la gent que es dedica a la restauració que la gestió és un tema cabdal i que encara se’n parla molt poc. Hem de tenir en compte que un 50% dels restaurants no duren més de cinc anys i que el 90% no fa els pressupostos anuals. Fins ara no hi havia aquesta mentalitat i mica en mica la gent comença a veure que els números no surten”, ha valorat. A partir de la seva experiència personal i la seva carrera professional, ha fet èmfasi a aspectes indispensables com ho són el compliment de les jornades laborals de 8 hores o el control fiscal.  

Debat sobre el futur dels professionals de sala i premi a la millor mona de pasqua

Si dilluns es va abordar el futur a curt i mitjà termini de la cuina a partir del diàleg ‘Next Generation’, avui ha sigut el torn de recordar el passat, valorar el present i predir el futur dels professionals del servei de sala, en una trobada moderada pel periodista Jordi Grau. Hi han participat Joan Juncà (Ca l’Enric), Josep Roca (El Celler de Can Roca), Juan Carlos Ibáñez (Lasarte), Joan Morillo (Divinum), Lluís Coll (Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona) i Àngel Vilanova (ex del Castell de Peralada). Com a trets destacats, la xerrada ha servit per recordar que el professional de sala s’ha de reciclar constantment, posant l’accent a la formació d’una fornada que cada vegada puja més preparada, sobretot pel que fa els idiomes. Els treballadors més experimentats tenen la missió de preparar i formar la gent que ara s’hi comença a dedicar. “És una feina que ens permet passar-ho molt bé i que ens obliga a interpretar un paper, sent artistes de teatre que durant dues o tres hores hem de cuidar els comensals a casa nostra”, s’ha valorat. 

La jornada també ha servit per presentar la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge i Sant Antoni, de la Universitat de Girona. Una iniciativa que va néixer el 2014 que pretén vincular el patrimoni cultural, el turisme i la gastronomia i lligar-ho amb l’àmbit acadèmic. S’han enumerat alguns dels treballs i activitats que s’hi han dut a terme els últims anys i també s’han presentat, a càrrec dels propis estudiants, d’altres que encara estan en marxa. Parlen de la vinculació de la dona amb el turisme, les estrelles Michelin i el seu impacte, un cas més concret del rol de gènere a Colòmbia, els productes monàstics i la cuina tradicional a Indonèsia. 

A l’habitual tast de productes del segell Girona Excel·lent s’hi ha afegit el d’infusions ecològiques i el maridatge amb cafè. També una ponència sobre el futur de les postres a càrrec de Fernando Palacio, Dani Garcia i Marina Moreno, i la presentació de la càpsula professional Apol·lo de Cafès Cornellà. Mentre que Lofti Bousatta, cuiner del restaurant El Cul del Món de Girona, ha estat el protagonista d’un showcooking amb cuina marroquina. Torn igualment per als premis, en aquest cas amb la tercera edició del concurs a la millor mona de pasqua. També s’ha reconegut la tasca dels professionals de sala, de les startups gastronòmiques i s’ha premiat al millor tajine, un aliment típic del Marroc. Per segon dia consecutiu, la iniciativa ‘Fem del plàstic una obra d’art’ ha estat present al Fòrum a l’estand d’Aigua Acabada de Fer posant així el punt i final a una trajectòria que l’ha dut a estar exposada a diversos punts de l’Empordà. Presenta escultures fetes a partir de materials recollits del fons del mar amb l’objectiu de fusionar l’art i la consciència ambiental.    

El Fòrum Gastronòmic Girona celebrarà demà la seva tercera i última jornada i ho farà parlant dels aliments de 5ª gamma, aquells que han estat precuinats o semielaborats i envasats, i es presenten a punt per ser consumits. El simposi, amb menú inclòs, comptarà amb la participació de  Ramon Guardia (Gastroeuphoria), Jordi Vilà (Alkimia), Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Josep Soler i Miquel Fluvià (Pibernat), que seran els  encarregats de presentar aquest tipus de productes, d’explicar els seus avantatges i de respondre a alguns dels prejudicis existents. L’altre plat estrella del dia serà la xerrada que el xef Eduard Xatruch (Disfrutar), durà a terme a l’Auditori Gastronòmic per enumerar els conceptes principals i les tècniques que es duen a terme al seu restaurant, premiat el passat mes de novembre amb la tercera estrella Michelin. 

Els orígens del Fòrum Gastronòmic

El 1995 es va organitzar el primer Firatast, un certamen de degustació de novetats gastronòmiques que va servir com a punt de partida d’un nou model de fira i d’esdeveniment gastronòmic a partir de l’intercanvi de tiquets per degustacions de menjar i beguda. Organitzat per Incatis SL, empresa gironina especialitzada en l’àmbit de l’alimentació, la gastronomia i el turisme, aquest model de fira s’ha expandit per Catalunya fins a complir les 26 edicions. L’actual format té el seu emplaçament habitual a Girona i s’ha exportat a d’altres poblacions com ara Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus i Lleida. En el cas de Firatast Girona, és visitada per més de 15.000 persones i té una durada de 4 dies.

Paral·lelament, el 1999 va veure la llum a Vic el Fòrum Gastronòmic, un projecte impulsat per Jaume Von Arend i Pep Palau. Tots dos van arribar a una entesa amb l’organització del Firatast per portar el Fòrum a Girona l’any 2007. Del 17 al 21 de febrer d’aquell any va tenir lloc la seva primera edició, oferint a la ciutat any rere any un programa amb ponències i sessions magistrals a càrrec de cuiners i professionals de la gastronomia amb prestigi mundial.

Passades les set primeres edicions a la capital gironina, l’any 2020 Incatis SL va arribar a un acord per adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona i d’aquesta manera l’empresa va passar a ser-ne l’únic organitzador. Un altre pas endavant que ha confirmat aquest certamen com la gran trobada de la gastronomia i la restauració de la demarcació amb altaveu internacional, que ha anat creixent amb el pas dels anys i que s’ha consolidat com un esdeveniment de referència en aquest sector.